La máxima: “Somos lo que comemos” ya lo sabían los griegos por experiencia desde que Hipócrates en el siglo V a.C. nos dijo aquello de: “Haz que tus alimentos sean tus medicinas y que tus medicinas sean tus alimentos”, por eso en la Grecia antigua se sabia que determinados alimentos eran buenos para la salud y que la leche coagulada resultaba ser un buen remedio contra los males estomacales. 

El ser humano ha ido descubriendo de forma empírica que algunos alimentos no se estropean ,saben bien y son buenos para la salud pero también lo contrario, es decir que otros alimentos-considerados como esenciales- no lo son tanto. Entre ambos extremos están el kéfir y el gluten 

Empecemos por el primero. El emperador mongol Genghis Khan alimentaba a su ejército con una clase de bebida láctea llamada “kumis”, que contenía algo de alcohol y las poblaciones nómadas de los Cárpatos y del Cáucaso que utilizaban unas bolsa de piel de cabra para transportar la leche fresca, descubrieron que al final aquella leche se convertía en una masa semisólida que la fermentaba al calor de aquella bolsa.
Hablamos del «Kéfir«, cuyos granos tienen el aspecto de una coliflor, y están formados por una compleja simbiosis de más de treinta microorganismos. Además de bacterias probióticas y levaduras,también es rico en aminoácidos, vitaminas, minerales y encimas (especialmente calcio, fósforo, magnesio y vitaminas B2, B12, K, A y D). 

Su nombre deriva de la palabra turca «keyif» que significa alegría o placer y cuenta la leyenda que fue protegido contra los extranjeros durante siglos, hasta que una dama rusa de nombre Irina Sakharova convenció a un príncipe del Cáucaso para que le cediese algunos de sus granos en la primera parte del siglo XX y fue entonces cuando se empezó a hacer kéfir en Moscú que desde entonces ha sido un elemento básico de la cultura rusa. Con el tiempo surgieron los términos «yogur» (de origen árabe), “leche búlgara”,“mazum” (Armenia) o “masslo” (Irán)  y hoy las bacterias del ácido láctico (BAL) están muy de moda.

El kéfir no podía ser bien visto en un siglo como el XIX  donde había empezado a extenderse el temor a los microbios y a las bacterias. Hoy en día sabemos que hay contabilizadas 1.415 especies de organismos infecciosos para el hombre, repartidos entre 217 virus y priones, 538 bacterias, 307 hongos, 66 protozoos y 287 helmintos, y que esto es una cifra insignificante en un universo microbiano donde existen más de 70.000 especies de hongos y más de 10.000 especies de bacterias y virus pero cuando se formuló la «teoría del germen» como causa de las enfermedades por Louis Pasteur (1822-1895) el miedo a los «gérmenes silenciosos» se extendió.

En realidad lo que hizo Pasteur fue investigar el proceso de la fermentación del vino, demostrando en 1857 que la indeseable producción de sustancias en el mismo (como el ácido acético que lo agria) se debía a la presencia de bacterias; luego en 1865 investigó la enfermedad del gusano de seda, conocida como «pebrina» que en Francia había alcanzado proporciones epidémicas, e identificó en los gusanos de seda muertos una estructura corpuscular parecida a glóbulos de sangre a los que hizo responsables de la enfermedad. Tras aquellos descubrimientos de Louis Pasteur luego vinieron Robert Koch (1843-1910) y otros brillantes cientícos que sentaron las bases de estos «gérmenes silenciosos» como causa necesaria de producción de enfermedades rompiéndose con los viejos esquemas (teorías cósmica, humoral y de miasmas), por eso a finales del siglo XIX se estableció una conexión entre «microbios y enfermedad» y se llegó al convencimiento de que las enfermedades eran provocadas por gérmenes. 

Con una opinión pública muy sensibilizada por el aumento de las enfermedades infecciosas, en aquel tiempo se llegó al convencimiento de que las bacterias representaban un gran peligro para la salud, pero para asombro y estupor de propios y extraños, hubo alguien que empezó a proclamar las grandes bondades de ciertas bacterias que habitaban en el intestino humano y que son parte de nuestra flora intestinal (o microbioma según la actual terminología). El descubridor oficial de que hay microorganismos vivos beneficiosos para la salud fue un microbiólogo ucraniano llamado Élie Metchnikoff (1845-1916) 

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Aquel científico nos demostró que las bacterias llamadas lactobacilos eran capaces de convertir el azúcar de la leche en ácido láctico a partir de los hidratos de carbono dando lugar a una sustancia que prevenía el desarrollo en el intestino de microorganismos dañinos para el mismo que surgían por la descomposición de los alimentos. En 1907 publicó su libro «The Prolongation of Life» (La prolongación de la vida) donde resumió sus numerosas investigaciones, sobre las relaciones de estos lactobacilos con la salud. Convencido de que el envejecimiento se debía a las «bacterias tóxicas» de nuestro intestino, afirmaba que el ácido láctico podía prolongar la vida, y por eso él bebia leche agria a diario.

Logró aislar en su laboratorio las mismas sugiriendo que la administration por via oral de cultivos de aquellas bacterias fermentadas nos permitirían implantarlas en nuestro tracto intestinal. Como escritor prolifico, nos dejó muchos otros libros innovadores como «Immunity in Infectious Diseases » «The Nature of Man»«The Prolongation of Life» y «Optimistic Studies», y en este último nos documentó con detalle la inusual longevidad de distintas poblaciones que con regularidad consumian alimentos fermentados, haciendo registros observacionales de personas que con mas de 100 años seguían llevando una vida activa y saludable. Gracias a él se acuñó el término «probiótico» que nos sirve ahora para describir las bacterias beneficiosas de la leche fermentada. 

Metchnikoff ganó el Premio Nobel de Fisiología y Medicina en 1.908 junto con el médico y bacteriólogo alemán Paul Erlich (1854-1915) por su «teoría fagocitósica de la enfermedad», formulada en 1884 que explicaba la capacidad del cuerpo humano para resistir y vencer las enfermedades infecciosas y como estaba muy interesado por el envejecimiento y la muerte creó las disciplinas científicas conocidas como gerontología (ciencia que estudia los distintos aspectos de la vejez y el envejecimiento poblacional) y tanatología (disciplina que estudia el fenómeno de la muerte en los seres humanos aplicando el método científico) y su obra inspiró al microbiólogo japonés Minoru Shirota

Pero si bien el Kefir es un alimentos milagroso hay otro «germen silencioso» que consumimos habitualmente sin darnos cuenta de sus efectos. Se trata del gluten del que en el año 2005 entró en vigor la obligación de señalar la presencia de este ingrediente en los alimentos. Y ahora viene la pregunta: ¿es el gluten peligroso? ¿Debemos seguir esa nueva corriente actual de comer sin gluten que básicamente culpa a esta proteína de poco menos que ser casi un veneno? pues depende. 

La gliadina es una de las proteínas que se encuentran en el gluten, pero nuestras enzimas no pueden descomponerla a partir de los aminoácidos (glutamina y prolina) en elementos lo suficientemente pequeños como para poder ser digeridos, por eso la descomponen en péptidos, que son demasiado grandes para ser absorbidos correctamente por el intestino delgado, y para favorecer su absorción la pared intestinal necesita «abrirse más». En una persona sana esa pared intestinal recupera su tamaño y los péptidos se quedan en el tracto intestinal, evacuándose por el recto pero si somos celiacos esa pared intestinal permanece abierta durante todo el tiempo que se consuma el gluten y el sistema inmunológico ve al  péptido como un enemigo y lo ataca.
Fuente 

La enfermedad celíaca (EC) es pues una intolerancia permanente al gluten y se presenta en individuos genéticamente predispuestos para ello. Una vez que suena la alarma, el sistema inmunitario envía sustancias inflamatorias en un intento por tomar el control de la situation y neutralizar los efectos de los enemigos. Este proceso puede dañar tejidos y dejar los muros intestinales en mal estado, trastorno que se conoce como «intestino permeable». 

Curiosamente, en épocas de hambre el efecto del gluten desaparece. Por eso la relación entre la enfermedad celíaca y el gluten se descubrió cuando el pan no estaba disponible en los últimos años de la Segunda Guerra Mundial, gracias a un pediatra holandés llamado Willem-Karel Dicke que se dio cuenta de que la tasa de mortalidad infantil por celiaquia descendía hasta casi desaparecer

Willem-Karel Dicke en Circa 1955.Fuente 

El gluten, está presente en muchos tipos de cereales distintos, y es una glicoproteína, que-entre otras funciones-, actúa como elemento aglutinante, sirviendo de «cemento» para unir los diversos ingredientes de panadería y pastelería y haciendo que exista una consistencia elástica en las masas. O sea, se trata de un agente gelificante y emulgente, que liga las moléculas de agua y que por tanto funciona eficazmente como elemento estructurador. Son precisamente estas propiedades las que lo hacen ser tan apreciado por los panaderos y los reposteros .

Precisamente por esto, aquí podemos ponerle la primera pega a consumir alimentos con gluten. Sin duda, los únicos efectos adversos que puede tener en un organismo sano la exposición al gluten, seran solo algunos cambios inofensivos en su microbioma pero por su efecto «aglutinante» siempre interferirá algo en la descomposición y absorción de los nutrientes, lo que puede provocar una mala digestión de los alimentos.

Algunos afirman que todos los seres humanos tenemos cierto grado de intolerancia al gluten y hay otros como el doctor Alessio Fasano, que sostienen que la exposition a la gliadina puede favorecer la permeabilidad intestinal de todos los individuos pero yo no lo creo y pienso que si no eres celiaco no tienes por qué privarte de algunos deliciosos productos de panadería ya que tenemos un «segundo cerebro» que nos va a avisar de si hay algún problema. 

Ese «segundo cerebro» está en nuestro intestino. En el año 2011 el Dr. James Greenblatt, un experto en trastornos de la alimentación concluía que existen más neuronas en el tracto digestivo que en cualquier otro lugar y que en los intestinos se aloja el sistema nervioso entérico, formado por 100 millones de neuronas, que hace que el organismo sea capaz de hacer la digestión y desarrollar funciones tan complejas como el fraccionamiento de los alimentos, la absorción de los nutrientes y la expulsión de los desechos.

Si tienes síntomas de intolerancia al gluten, ese «segundo cerebro» te lo va a advertir en forma de dolor abdominal, nauseas, diarrea,estreñimiento y molestias intestinales. Aún así, hay una pequeña proporción de personas que no tendrán estos sintomas evidentes de problemas gastricos, pero que también podrían estar experimentando el ataque de este «germen silencioso» llamado gluten en alguna otra parte de su cuerpo.

Pero como el gluten también es un ingrediente inflamatorio, puede aparecer una «intolerancia oculta«al mismo – incluso sin tener celiaquia– si aumenta la producción de citocinas inflamatorias, que son determinantes en algunos trastornos neurodegenerativos. Afortunadamente también tenemos a nuestro «primer cerebro» que está preparado para avisarnos de estos problemas. Lo hará en forma de dolores persistentes de cabeza y sensaciones de ansiedad e intranquilidad.

La famosa Clínica Mayo en el año 2013 también nos sugirió que el gluten puede provocar diabetes tipo 1 con un experimento de alimentar a ratones obesos ( con tendencia a desarrollar la enfermedad ) con dietas con y sin gluten afirmándo que notaron un impacto medible del gluten sobre la flora bacteriana de los ratones, y sugiriendo que el gluten alimenticio podría quizás modular la incidencia de su diabetes tipo 1 al «cambiar su microbioma intestinal» pero la realidad es que no tenemos datos científicos contrastados para saber si es conveniente o no el descartar el gluten de nuestra alimentación 

Así es que cada uno debe sacar sus propias conclusiones y decidirse por seguir una dieta sin gluten o seguir comiendo pan y dulces como siempre. La buena noticia es que tenemos un cuerpo con gran habilidad para «curarse por sí mismo«( ya nos lo dijo  Élie Metchnikoff) pero en el caso de ese «germen silencioso» llamado gluten creo que lo mejor es seguir el sabio consejo del refranero español cuando afirma  que «cuando el río suena, agua lleva «

Fuentes:

«Historia de los conceptos de causa y enfermedad: paralelismo entre la Medicina y la Fitopatología«. Charles Volcy

«El segundo cerebro«. Miguel Ángel Almodóvar

Slingenbergh J, Gilbert M, De Balogh K, Wint W. «Ecological sources of zoonotic diseases«. Rev Sci Tech 2004

Van Regenmortel MH. «Viral biodiversity.» 

«Divergence of gut permeability and mucosal immune gene expression in two gluten-associated conditions: celiac disease and gluten sensitivity«. BMC Medicine 2011