Bueno amigos. Empezamos un nuevo año y nada mejor que un artículo dedicado a una de las bebidas que, a buen seguro habréis consumido en las fiestas de Año Nuevo. El whisky, que parece ser una bebida que tiene «propiedades curativas«. De hecho era la bebida favorita de Humphrey Bogart y durante el rodaje de «La Reina de Africa» aquel actor se lavaba con ella los dientes, tanto al amanecer como al anochecer. Gracias a esta curiosa costumbre fue la única persona que no enfermó de malaria en aquella filmación en plena selva africana, con cuarenta grados a la sombra y en una aldea plagada de mosquitos.

Pero hay un pariente del whisky que se llama whiskey y cuya diferencia no está solamente en la vocal que separa ambos vocablos sino que ambos son dos grupos diferentes de destilados. Los dos derivan de la palabra «aguardiente» que etimológicamente viene del latín «aqua vitae«. En el caso del «whisky» esta denominación deriva del galéico usquebaugh también conocido como Uisce Beatha (ISH Kuh-ba-ha ) que también significa «agua de vida»

En general tanto whisky como whiskey son aguardientes de mostos fermentados, obtenidos a partir de malta y varios cereales. El «escocés» se obtiene, principalmente de cebada y malta con cereales germinados secados siendo el más apreciado el que se fabrica en Islay, una islita al suroeste de Escocia, en el Canal del Norte. y del que algunas destilerías han hecho raras variedades como una lanzada en Gran Bretaña en el año 2006 con 261 botellas de 4 décadas de añejamiento, y elaborado con una malta muy rara, cuyo precio era de 2.000 libras la botella.

Pero en torno al año 1870, la calidad del Whisky escocés era muy pobre. Por eso las destilerías irlandesas y americanas decidieron adoptaron la incorporación de una ‘e’, para llamarlo “Whiskey”, y así distinguir a su producto como algo «de mayor calidad«. La palabra se extendió tanto que aunque en los Estados Unidos la directiva de la Oficina de Alcohol, Tabaco y Armas de Fuego aprobada en 1968 dijo que “Whisky” era la forma correcta de nombrar a los aguardientes de cebada, la mayoría de los productores estadounidenses siguieron utilizando la ortografía histórica de «whiskey» al que ellos producían quedando al final la palabra «whisky» para denominar exclusivamente a los destilados de origen escocés

En general y aunque también existen «whiskeys escoceses» destilados dos veces y añejados entre 7 a 8 años en barriles de roble blanco, son tres las variedades de whiskey : el «bourbon«, el » de centeno» y el «irlandés«. El «bourbon» se prepara mezclando malta con grano de maíz y destilàndolo en alambiques de doble columna o abiertos, de lo cual resulta un licor de unos 80 grados que se reduce con agua destilada hasta unos 50 grados para su añejamiento durante 3 o 4 años en barriles nuevos de roble blanco. El de «centeno» se produce principalmente en Canadá y tiene un proceso similar al de maíz, pero si hay un «whiskey» que representa la esencia del espíritu de una región ese es el «whiskey irlandés«.

Este último producto se obtiene de cebada, avena y malta, con un mosto típico que lleva una proporción de cuatro quintas partes de malta y una quinta parte de los otros cereales. El proceso tradicional que se seguía en Irlanda para la preparación de la masa, era el de majar los granos, mezclàndolos con la malta para agregarles posteriormente la levadura y así activar la fermentación, destilándose después para producir un licor de alta concentración alcohólica.

El whiskey irlandés siempre había sido un producto «más suave y delicado» que el whisky tradicional escocés, pero aunque Irlanda tenia la fama de ser el lugar «donde se había inventado el whiskey» tuvo que llegar un completo extraño llamado John Jameson que fue quien modificó la gran tradición irlandesa y puso su propio sello en ella.

John Jameson

John Jameson, había nacido el 5 de octubre de 1740, en Escocia (aunque la mayoría de la gente cree que era irlandés) y estaba emparentado con la familia Haig, unos destiladores de Whisky escocés, Hay un dicho popular irlandés donde se dice que John Jameson «era más irlandés que los propios irlandeses» y no le falta razón porque este hombre ha sido reconocido por ser el inventor del «whisky irlandés suave».

Al igual que sus antepasados, John Jameson era un navegante que pasó mucho tiempo en alta mar. Había nacido en el seno de una familia cuyo lema era , ‘Sine Metu‘ que significa ‘sin miedo‘ por su valentía en la lucha de la misma contra los piratas en alta mar en el siglo XVI y este lema fue la la inspiración que lo movió para hacer su whiskey. Fue un auténtico pionero que jamás vaciló al adoptar cualquier cambio que fuera necesario en su empeño por obtener «el mejor whiskey del mundo«. En 1770 inició una destilería en Dublín pero la verdadera historia empieza cuando su hijo emparenta con la familia Stein, que era una de las mayores destiladoras de Escocia y propietaria de una pequeña destilería situada en Bow Street de Dublin. Jameson, decidió adquirir aquella destilería en 1780 y desde sus comienzos se concentró en la calidad de «su whiskey» exigiendo lo mejor de todos los elementos implicados con la filosofía de comprar ingredientes de suprema calidad, y aplicando procesos óptimos, pero su éxito llegó cuando descubrió que lo mejor para su «Jameson Irish Whiskey» era la «triple destilación«.

John Jameson falleció en 1823 a la edad de 83 años (todo un logro para el siglo XIX ) y casi 200 años más tarde, aquel whiskey de triple destilación que llevaba su firma y sello, aún seguía siendo el «número 1 del mundo»

Hasta 1971 la producción del «whiskey Jameson» se llevaba a cabo en aquellas instalaciones dublinesas hasta que las compañía «Cork Distillers«, «John Jameson» y «John Powers» unieron sus fuerzas para formar la «Irish Distillers Group» y construyeron la «Midleton distillery» que produce hoy en día la mayor parte del whiskey irlandés con unas ventas anuales que superan los 22 millones de botellas. Las nuevas instalaciones lindan con las antiguas, y la vieja destilería de Jameson en el barrio de Smithfield de Dublín ahora está convertida en un atracción turística. Allí fue donde me llevaron mis pasos el pasado año y pude ver en esta antigua fábrica como se producía aquel whiskey, Jameson. Voy a contar las distintas etapas que me explicaron allí acerca de como se elaboraba un «genuino whiskey irlandés» con las notas que tomé de mi visita a aquellas instalaciones en Dublin

Etapa 1,- ALMACÉN DE GRANO.

Aunque el whiskey necesita muchos años de elaboración y maduración, en realidad sus ingredientes principales se reducen a tres: la excelente agua de Irlanda y la cebada malteada y sin maltear. La destilería compraba toda la cebada en el periodo de cosecha y los granjeros la transportaban con caballos y carros. Antes de que se implantaran el uso de palancas y poleas los hombres tenían que transportar aquellos sacos de grano cargándoselos a sus espaldas aunque algunos llegaban a alcanzar el peso de 100 kg (224 lb).

Etapa 2.- MALTEADO

Para garantizar un sabor suave y libre de toda impregnación de humo el whiskey empezaba a diferenciarse de «su hermano escocés» por el proceso del malteado ya que el mismo no se hace como en Escocia (donde la malta se ahumaba con turba) sino que la cebada malteada se secaba en hornos cerrados.

Etapa 3.- MOLIENDA

La molienda es similar en ambos tipos de whiskys. La cebada malteada se molía hasta obtener una harina gruesa y una rueda de agua constituía la principal fuente de movimiento, haciendo rotar un sistema de dientes y ruedas que generaban la fuerza motriz necesaria para girar la rueda de molino

Etapa 4.- MACERACIÓN

Seguidamente la molienda pasaba a mezclarse con agua caliente a una temperatura de 63ºC en un recipiente enorme denominado «cuba de maceración». La mezcla se agitaba con unos rastrillos de grandes dimensiones y así los almidones de los granos se convertían en azúcares fermentables. Tras cuatro horas de maceración, los rastrillos se detenían y se obtenía un líquido dulce denominado «wort» que se enviaba al siguiente proceso

ETAPA 5.- FERMENTACIÓN

A través de un mecanismo de bombeo el «wort» se vertía en otro recipiente donde se añadía levadura líquida, para comenzar el proceso de fermentación. Pasadas 80 horas la totalidad del azúcar se había convertido en alcohol y el líquido obtenido recibía el nombre de «wash». conteniendo sólo un 8% de alcohol en volumen listo para la etapa siguiente

Etapa 6.- DESTILACIÓN

Es en la destilación donde el whiskey se diferenciaba esencialmente de su homónimo escocés. La casa de destilado constituía el corazón mismo de la destilería puesto que allí es donde se producía el arte de «separar el alcohol y el agua«. En los tradicionales «Pot Still» hechos de cobre y de considerable tamaño, se calentaba el «wash» y se condensaba el alcohol y el whiskey se obtenía después de tres destilaciones distintas (a diferencia del bourbon americano que sólo se destila una vez y de la mayor parte de los whiskeys ingleses que se destilan dos). La destilación se hacía en alambiques diferentes y con cada una se iba incrementando la calidad y la suavidad del producto.

Etapa 7.- MADURACIÓN

El envejecimiento es el último proceso del whiskey joven. La bebida se vierte en barriles de roble y se almacena en almacenes amplios, oscuros y repletos de aromas para que alcanzara su maduración. Los barriles se importaban de España, Portugal y América donde ya se habían utilizado anteriormente para madurar jerez, oporto y bourbon. Esto enriquecía el sabor del whiskey y también con el tanino de la madera, obtenía su color dorado. El tonelero que se encargaba del ensamblaje y la conservación de los barriles, tenía un trabajo muy delicado que debía de completar con un aprendizaje de siete años bajo la supervisión de «un maestro«.

Etapa 8.- INTRODUCCIÓN EN CUBAS Y REPOSO

Finalmente y antes de ser embotellado el whiskey maduro se vaciaba en cubas de gran tamaño y se dejaba allí durante un periodo de tiempo. En los barriles, la graduación se reducía y cuando llegaba a un 40% de alcohol en volumen (80 proof) ya estaba listo. Este proceso podía llevar entre 10 y 15 años por norma general, aunque hay whiskeys envejecidos durante 50 años. El tiempo produce un color más oscuro en el producto por su mayor estancia en la madera con muy distintos matices en función de la barrica utilizada. El roble americano nos daba productos exquisitos con notas de vainilla y madera tostada y en algunos casos se usaban barricas de segunda mano de vino de jerez que le otorgaban al whiskey un sabor ligerísimamente dulzón.

Así es como el viaje «del grano al vaso» llegaba a su fin en aquella destilería y la labor de aquel gran hombre llamado John Jameson nos dejaba su «Jameson Irish Whiskey» ( el más corriente) juntó con otras «joyas» como las variedades «Jameson Signature Reserve«, «Jameson 12 year old Special Reserve«, «Jameson Gold Reserve» «Jameson 18 Year Old Limited Reserve«, y el asombroso «Jameson Rarest Vintage Reserve» resultado de una rara maduración del whiskey tradicional en unas barricas de vino alcoholizado.

No se sí el «whiskey» irlandés Jameson es el “agua de la vida” pero desde luego para mi es una de las mejores cosas que se pueden probar en la misma. Si vuestro bolsillo nos os permite «muchos lujos» basta con que llenéis un vaso con hielo y vertáis en el mismo un poco de su versión » barata» añadiéndole después un refresco de jengibre y una rodaja de lima. Agitad, servid y veréis lo que es uno de los placeres de la vida.

Fuentes:

Jameson whiskey

Jameson historia

Folletos promocionales de la marca y elaboración propia